Inštitút pre lesné hospodárstvo a výskum lesných produktov Japonska vyvinul revolučný proces výroby saku zo stromov, využívajúc modernú technológiu fermentácie na vytvorenie jedinečných chutí. Tento inovatívny prístup je považovaný za prvý svojho druhu na svete. Cieľom inštitútu je podpora komerčnej výroby saku zo stromov a zvýšenie dopytu po domácich drevinách.
Počas degustačnej akcie boli predstavené vzorky japonského bielu brezy, cédrového dreva, Lindery Umbellata a mongolského duba. Sake malo sviežu vôňu dreva a chuť sa pohybovala od tónov vyzretého whisky v prípade brezového vzorku až po ovocné a sladké v prípade druhu Lindera. Sake, dokonca aj keď je čerstvo vyrobené, má zložité chute a hlbokú arómu, pôsobí dojmom dozretia v sudoch.
Tokyijská podnikateľská spoločnosť Ethical Spirits, ktorá sa zaoberá alkoholickými nápojmi, dostala školenia od výskumného ústavu a plánuje uviesť na trh saku z cédrového dreva. Predtým bolo získanie cukru z dreva pre alkoholickú fermentáciu možné iba pomocou silných chemikálií, čo bolo nebezpečné pre spotrebu. Avšak po havárii jadrovej elektrárne Fukushima Daiichi bola objavená metóda nechemického spôsobu fermentácie, ktorý umožnil výrobu bezpečného alkoholu z dreva. Inštitút preskúmal potenciál tejto metódy pre komercializáciu.
Produkčná metóda „mokrého mletia“ zahŕňa rozdrvenie dreva na mikročastice, čím sa uvoľnia prírodné cukry. Tieto mikročastice sa potom pomocou pridania vody a enzýmov premenia na kašu. Vzniknutý cukor sa fermentuje kvasinkou a destiluje sa na výrobu saku. Technológia bola inštitútom patentovaná v roku 2021 a špeciálne navrhnutý stroj dokáže vyrobiť asi 750 mililitrov destilovanej lihoviny zo 2 kilogramov cédrového dreva.
Zatiaľ čo náklady na inštaláciu výrobného zariadenia predstavujú výzvu, inštitút pre lesné hospodárstvo sa snaží ponúkať podporu spoločnostiam vstupujúcim na trh a podporovať používanie domácich drevín. Kazuya Tatsumi, zodpovedný za projekt v spoločnosti Ethical Spirits, zdôrazňuje potenciál využitia nepoužitého dreva z riedenia lesa. Ak domáce pivovary využijú patentovanú technológiu a domáce drevo, dostanú autorizáciu a noví účastníci trhu budú mať prístup ku školeniu vo výskumnom centre.
Možnosti pre chute saku zo stromov sú pôsobivé, zohľadňujúc bohatú rôznorodosť druhov stromov v Japonsku. S pomocou dotácií od národných a miestnych vlád by mohol tento projekt viesť k vytvoreniu nových hodnôt pre drevo.
Zdroje:
– Inštitút pre lesné hospodárstvo a výskum lesných produktov
– Kyodo News